常陸秋そば
そば打ち入門
そばを打ってみよう！
そば打ち入門として、約4人前のそばの作り方を紹介します。
1．材料
- そば粉・・・・・・・・・・・・・・・350g
- 小麦粉（中力粉）・・・・・・・・・・150g
- 打ち粉（専用粉を使いましょう）・・・適量
- 水・・・・・・・・・・・・・・・・・230cc（重量で量ると良いです）
※ここでは入門編としてそば粉とつなぎを7：3の割合としています。
2．用意する主な道具（もしくは代用品）
道具は、最初から全部そろえようと思うと結構大変です。最初は家庭での代用品を見つけて作ってみても良いでしょう。
本格的に道具をそろえる場合には、自分にとって使いやすく長く使えるものを選ぶといいと思います。
1.鉢
大きめのボールで代用できます。代用ボールはできれば金属製の丈夫なものを使いましょう。
金属製のボール。表面がなめらかなものが良いです。
2.のし板
こたつ板やテーブルなどを利用しても何とかなります。
机は足のしっかりした、丈夫なものを選びましょう。
3.めん棒
2本あると便利です。直径30cm、長さ80cm程度の棒。100円ショップなどで手頃な代用品が見つかるかもしれません。堅くて反りのないものを選びましょう。すりこぎ棒やラップの芯では無理です。
4.まな板
そばに模様がつきますので、表面が平らなまな板のほうが良いでしょう。
5.包丁
なるべく刃幅の長いものがよいです。
文化包丁より菜切り包丁のほうがいいと思います。
6.こま板
切るときに包丁のガイドに使用します。丈夫な紙箱で代用してもいいでしょう。また、無ければ無くても何とかなります。紙箱は切ったそばを入れておくのにも使えるので、いくつかあると便利です。
まな板の大きさと同じぐらいのものがよいでしょう。
7.ふるい
目の細かいザルで代用できます。
茹でた後使うザルと共用でもいいかもしれません。
8.鍋
できるだけ大きい鍋がよいです。
9.網
茹でたそばをすくい上げる網があると便利です。使用する鍋の大きさと相談して準備しましょう。
ふるいに使ったザルと共用でも大丈夫かもしれません。
10.他に
粉を払うハケや、小さいちりとりなどがあると便利です。
3．作業行程
1.木鉢（こね） →作業解説
木鉢（こね）は、そばを打つ上で基本になる作業です。粉に水を含ませて（水まわし）、それをこねて玉にする（くくり）の行程は、そばののどごしや硬さにそのまま影響するため、丁寧に行いましょう。
2.延し（のし） →作業解説
延しは、手とめん棒を使って玉を薄く平らにのばす作業です。最初に手を使ってある程度まで延ばす「地延し」（もしくは基礎延し、じのし）、それをめん棒で薄く延ばしていく「丸出し」「四つ出し」「本延し」の行程があります。最初は形はあまり気にしないで、厚さを均一にすることを心がけましょう。
3.包丁 →作業解説
延した生地を折りたたみ、包丁を入れて仕上げる作業です。大切なのは均一の太さに仕上げることです。慌てず丁寧に切っていきましょう。
4.茹で →作業解説
打ち上がったそばを最後に仕上げるのが「茹で」です。高温で短時間に茹で上げるのが、美味しく茹でるコツです。ご家庭ではめんどくさがらずに一人前（150g程度）ずつ茹でましょう。火力やそばの太さで変わりますが、お湯に入れてから60～90秒ぐらいが目安です。やけどには十分注意して下さい。
4．その他
- 作業中はそばの乾燥を防ぐため、なるべく暖房は控えた方がいいでしょう。
- 台に落ちた打ち粉は、ふるいにかけて再利用できます。何回も打つときは再利用した方がお得です。
- 切ったときにどうしても半端なあまりが出ると思います。これも茹でてもいいのですが、油でかりっと揚げ、塩をふって食べても美味しいです。
- ここで紹介している打ち方はごく一般的な方法の一つです。店や地域によってそれぞれ打ち方が若干違います。
いろいろ書いてありますが、要は「混ぜて」「こねて」「のばして」「切って」「茹でる」だけです。あまり難しいことは考えないで気軽にチャレンジして下さい。
