そば打ち入門
延し（のし）
地延し
手のひらの親指の付け根の膨らみを使って、円形に延す作業です。縁を延して中央部をつぶす作業を繰り返し、厚さ1センチ程度になるまでがんばりましょう。
1．生地が延し台につくのを防ぐため、台と生地の上に適量の打ち粉を振ります。延しの際には、あまり打ち粉を振りすぎると生地が乾いてしまいますので注意しましょう。
2．生地をまわしながら親指の付け根の部分の膨らみを上手に使って生地を平に延します。
3．周囲を一定の厚さまで延したら、中央部をつぶし円盤状にします。指先も使いながら均等の厚さ（1センチ程度）まで延します。
丸出し
めん棒を使って、さらに平に延していく作業です。生地を回しながら中央から10時～2時の方向にできるだけ細かく延していきます。厚さ5ミリ程度までがんばりましょう。
1．生地の中央部分にめん棒を置いて手のひらで押しながら、前方に延ばします。一気に端から端まで延す必要はありません。斜線部分を転がしたら生地を少し回転させ、作業を繰り返します。
2．ある程度延したら、めん棒を爪の腹で転がして滑らせながら延します。手は招き猫の手の形になります。5ミリの厚さまで延して円盤状にします。
四つ出し
円形に延した生地を四角に整形する作業です。めん棒に生地を巻き取り、転がしながら延します。前後に延した後、生地を90度回転させ同じように延すと四角になります。
1．「丸出し」終了後、めん棒に巻き取り、転がしながら延します。向こう側に転がし、手前に引いて戻す作業を繰り返すとひし形になります。作業前に、点線部分に打ち粉で線を引き、そこを巻いていくと角がわかりやすいでしょう。
2．1を90度回転させ、巻き延ばしを繰り返します。
3．1，2の作業を繰り返して形を整えて四角形にします。
最初はこんな四角形にはまずなりません。
本延し
長方形に成形しながら、一定の厚さにまで仕上げる作業です。各部を修正しながら2～1．5ミリの厚さに仕上げます。
1．各辺の中央部は厚めとなっているので、上下の角に振り分けるように延します。
2．形を整えながら、全体に2ミリの厚さとなるように延します。最初は形より、均一な厚さになるように心がけましょう。
生地が長くなったら、手前側をめん棒に巻き取り、奥を延ばしていくと楽です。
