そば打ち入門
木鉢（こね）
水まわし
粉の一粒一粒に水を含ませていく作業です。水の量は、気温や湿度、そば粉の状態によって微妙に異なりますが、通常48％程度が目安となります。水を3～4回に分けて加え、まんべんなく混ぜて下さい。なお、握ったりこねてはいけません。
1．混入物を防ぎ、水が混ざりやすくなるように、そば粉と小麦粉をふるいにかけます。
2．ふるった粉はよくかき混ぜます。
3．水を8割程度加えます。水は鉢に付かないように入れましょう。後の作業が楽になります。
4．水を加えたら、最初は指先で素早く混ぜ合わせ、手のひらは使わないようにして下さい。大きなダマができないように注意して、粉がパラパラの状態にします。
5．残りの水の半分を加え、さらによく混ぜ合わせます。水が足りないと感じるかもしれませんが、慌てて水を加えずじっと我慢して、白い粉が見えなくなるように混ぜましょう。
指先に付いた粉は時々とって、鉢に戻しましょう。
6．様子を見ながら残りの水を加えます。適量の水分になると梅干し大の固まりとなります。
くくり
ここからは、水まわしで固まりになってきたものを一つの玉にまとめていく作業です。よく練ってなめらかに仕上げましょう。
1．梅干し大の固まりを鉢に擦りつけながらよくこねて、ひとかたまりにします。
2．生地を利き手で少しずつ中央部に織り込むようにしてこねます。初めのうちは形など気にせず、表面にツヤが出るまでこねましょう。
3．生地の表面にツヤが出て、耳たぶほどの柔らかさになったら終了です。練り込んだ部分（シワになっているところ）を尖らせるように形を整え（へそ出しといいます）、空気が生地に入り込まないようにまとめます。
4．最後に尖らせた部分を上にして潰し、平らにします。ひっくり返して鏡餅状態に整形します。この状態で、シワ一つ無くできれば完璧です。
